sexta-feira, 13 de fevereiro de 2015

Baguette Tradition Française - a Baguete tradicional francesa para fazer em casa!!




Não falo francês, mas...quando o assunto é comida, receita etc. acaba que eu entendo tudo e até saio falando alguma coisa (para desespero das minhas filhas, que são fluentes hahahaha). O caso é que, com essa cara de pau e a curiosidade, acabo conseguindo várias receitas. Dentre elas, acabei com uma receita da baguete tradicional francesa, para fazer em casa, com um boulanger. 

Entender o francês não é tão difícil, mas os números...Assim, nem sabia se eu tinha as quantidades corretas hahahaha Mas, pegando o que eu entendi e após várias pesquisas, na internet e livros, cheguei àquela que testaria como a minha receita.

Então, sem colocar muita fé de que iria dar certo
e ficar com aquela casquinha crocante e aquele miolo macio e cheio de sabor, fiz. E aí...fiz e fiz e fiz e fiz e continuo fazendo, porque é simplesmente inacreditável de tão boa!





E, é esta receita, que, para mim é especial, e que resulta num pão maravilhoso, que eu vou dividir com vocês. E, de quebra, vai a dica de uns mini pimentões no forno, que para beliscar com este pãozinho quente e um azeite...nhammm



O ideal é usar o gancho de massa de uma batedeira forte. Se não tiver, pode ser feita na mão. Mas, tenho que ser sincera, a massa terá que ser muito trabalhada, e, trabalhar esta massa, sem agregar mais farinha é um pouco difícil, pois ela é bem mole. Eu nunca fiz na mão, mas vale a tentativa.

Sempre que é possível eu uso a farinha 0 italiana. Não sou profissional, mas estudo muito. E, das minhas leituras, conversas etc, aprendi que a farinha 0 tem um teor de proteínas maior (em torno de 13 a 14%), que possibilita um maior desenvolvimento do glúten. Quando você for comprar uma farinha não encontrará na embalagem o percentual de glúten na sua composição. Isto porque o glúten não é encontrado na farinha em seu estado natural. Ele se desenvolve quando as proteínas da farinha entram em contato com  a água. E, na medida que trabalhamos a massa, o glúten vai se desenvolvendo e dando, assim, elasticidade à massa, até que se consiga atingir o ponto de véu (você estica a massa até ela ficar transparente, mas sem rasgar). 

Mas, se você continuar trabalhando a massa após atingir o ponto de véu, a cadeia do glúten que se formou acabará se rompendo, e a elasticidade será perdida, o que resultará em um pão mais duro, sem qualidade.Por isso, vou passar aqui o tempo certinho e as quantidades certinhas, que devem ser respeitados para se chegar a um resultado fantástico!

Se não encontrar a farinha para pão, ou farinha 0, você deve utilizar a farinha orgânica, pois o seu processo de moagem e branqueamento naturais mantém maior o percentual de proteínas. Não encontrando também a orgânica, use a farinha  comum (aqui conhecida como tipo 1), não a especial. Pois a farinha comum, por ser menos branqueada, contém maior percentual de proteína. Uma dica : para cada 100 grs de farinha de trigo comum, retirar uma colher de farinha e substituir pela mesma medida de farinha de glúten (encontrada em lojas que vendem produtos naturais).

Já falei muito! Agora a receita:

INGREDIENTES

- 600 grs de farinha de trigo 0 ou para pão (veja as observações acima)
- 420 grs de água
- 20 grs de fermento biológico seco
- 12 grs de sal

MODO DE FAZER

Colocar a água, a farinha e o fermento na vasilha da batedeira e bater na velocidade 1 da batedeira, com o gancho para massas, até tudo incorporar, parando para raspar as paredes da vasilha, de modo que toda a farinha esteja agregada à massa. Estando tudo incorporado, bater por 5 min. na velocidade 1. Passados os 5 minutos, colocar na velocidade 2 da batedeira, adicionar o sal e bater por mais 10 minutos. Retire a massa da batedeira e verifique se a massa está em ponto de véu. Caso não tenha atingido o ponto, sovar a massa na mesa enfarinhada, enfarinhando as mãos, mas NÃO incorporando mais farinha à massa (claro que é inevitável que alguma farinha seja incorporada, mas não coloque mais farinha para facilitar o trabalho. Esta massa é bem hidratada). Atingido o ponto de véu, enfarinhar uma bacia e colocar ali a massa para crescer, coberta com um plástico, por 40 min. Passado este tempo, divida a massa em 3 partes de 350 grs e forme as 3 baguetes.
Para formar as baguetes, você deve achatar o pedaço de massa, para retirar o ar. Aí, dobrar um parte pequena e apertar com a mão. Depois, dobrar as laterais e continuar enrolando aos poucos, sempre apertando (veja nas fotos abaixo). Depois de feito o rolinho, moldar a baguete e colocar para crescer na forma própria enfarinhada, ou utilizando um pano de saco, formando "canaletas" para cada baguete. Deixar crescer por 25 minutos. 
Aí, fazer os cortes na massa com um navalha bem afiada. Os cortes são a assinatura do padeiro. Normalmente são feitos 5 cortes (sempre devem ser em número ímpar) transversais, da esquerda para a direita, com não mais de 2 mm de profundidade. E, cada corte deve começar no 1/3 do corte anterior. Colocar imediatamente para assar, em forno pré aquecido a 270ºC com uma vasilha de água fervendo na bandeja inferior do forno. Manter esta vasilha com água durante todo o tempo, para simular o vaporizador do forno profissional. A umidade do forno vai melhorar a qualidade e o brilho da casca. Passados 15 min. abaixar a temperatura para 250ºC até que as baguetes estejam coradas. Ficam no forno um total de 30 a 35 min. A recomendação do boulanger é que se deixe a baguete esfriar sobre uma grade para depois consumir. Aqui a gente come quente mesmo! hahaha É maravilhosa!!!

Eu asso no forno elétrico, mas já fiz no forno convencional. Dá certo das duas formas, mas no forno elétrico fica melhor!
















Quando fiz esta baguete para o post, assei uns mini pimentões no forno, que ficaram deliciosos!! Basta colocar azeite no fundo da forma, acomodar os pimentões, salpicar sal, pimenta do reino e as ervas de sua preferência. Regar com mais um fiozinho de azeite e levar ao forno alto com uma tampa ou papel alumínio por uns 20 minutos. Aí, comer! 



Serve como acompanhamento de carnes ou como um antepasto!


4 comentários:

  1. Que lindos pães, Marina! E as dicas são preciosas. Se eu não tivesse, nesse momento, com tantos pães diferentes em casa, diria que desejo comer esse pão agora, após almoço!! Pura gula, claro!
    Bom final de semana. Bjs.

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  2. Que tipo de grade é esse que assou os pães?Realmente ficaram muito bonitos.Parabéns.

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  3. ClUdio Simões Lopes23 de janeiro de 2016 21:48

    Excelente a aparência do pão, dicas ótimas vou experimentar. Grato

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  4. Marina, tenho um certo problema com minhas baguetes: elas não ficam crocantes, fica duro por fora e macio por dentro. Não fica ruim, porém não fica como uma baguete tradicional. Uso forno convencional com a bandeja de água fervente para umedecer também. Já vi algumas dicas falando para borrifar água enquanto a baguete está assando, isso confere? Você faz isso ou já testou alguma vez? Lucas.

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