terça-feira, 23 de junho de 2015

Suflê de Queijo - ma ra vi lho sooo!! Pratos de inverno




Souffle, em francês (que virou suflê por aqui), significa sopro, alento, respiração...Não é necessário falar mais nada, né? A leveza deste prato o torna uma iguaria e lembra exatamente isso: um sopro...E é mesmo um alento nestes dias friozinhos do nosso inverno, que acabou de chegar por aqui.

Esse tamanhão dele todo é quase que 50% só de ar. Dá para imaginar? É como comer uma nuvem quentinha e muuuito gostosa!





Sim! Como vocês já perceberam, eu amo suflê. Fazer um suflê causa medo na maioria das pessoas, mas não deveria! É tranquilo de fazer, mas deve ter respeitadas as etapas: fazer o roux, "cozinhando" bem a farinha para que ela perca seu sabor e sua acidez, funcionando apenas como um espessante (ou seja, para engrossar, encorpar o creme); depois de fazer o creme, deixá-lo esfriar bem antes de juntar as gemas e, especialmente, as claras; e, para estas, usar um estabilizador (limão, vinagre branco ou cremor de tártaro) e ausência de gordura e umidade no batedor e na vasilha da batedeira ajudam bem. Eu lavo bem com detergente tanto o batedor quanto a vasilha da batedeira (para retirar qualquer vestígio de gordura) e passo um paninho com álcool antes de usar (este, para retirar qualquer umidade).





Eu quero muito que todo mundo faça e possa aproveitar o conforto desta nuvenzinha quente acalentando o estômago (e a alma!) numa noitinha de inverno. Por isso trago todos os passos e digo para vocês fazerem! Vai dar certo e vai ser a maior delícia!!

Para variar, falei um bocado. Está tudo explicadinho aí embaixo. Vamos à receita??



INGREDIENTES

- 3 colheres de manteiga
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 xícara de leite integral
- 6 ovos
- 1 xícara de queijo gruyère  ou prato
- noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto
- 1 colher de café rasa de suco de limão ou meia colher de café de cremor de tártaro* (para estabilizar as claras)
- manteiga para untar e queijo parmesão para polvilhar (a forma e a superfície do suflê)

* cremor de tártaro ou bitartarato de potássio é o que se forma nos barris de vinho durante a fermentação do suco de uva e pode se formar nos vinhos engarrafados que não estejam maduros. É a famosa "borra" do vinho. Esta "borra" é coletada e purificada para produzir o pó branco que é usado na culinária e em outras finalidades domésticas. A sua acidez o faz funcionar, dentre outras coisas, como estabilizador das claras de ovos. Nas pesquisas que fiz, pude entender que ele não é nocivo à saúde, não contendo produtos transgênicos.


MODO DE FAZER

Leve a manteiga ao fogo em uma panela para derreter. Quando estiver borbulhando, junte a farinha e mexa bem e constantemente, deixando no fogo por um minuto, mexendo sempre, para que a farinha tenha seu sabor suavizado e perca a acidez. (você acabou de fazer um roux, base de molhos e cremes utilizada na culinária francesa).  Ainda no fogo, sem parar de mexer, junte o leite. Mexa até virar um creme. Reserve até esfriar. Depois de frio, junte as gemas, uma a uma, misturando bem. Coloque sal (prove o queijo que irá usar para ver a concentração de sal e dosar a quantidade a ser adicionada), pimenta do reino e noz moscada. Bata as claras com gotas de limão (o limão serve para estabilizar as claras, assim como o vinagre branco, e pode substituir tranquilamente o cremor de tártaro, que tem a mesma função)  em neve. Elas devem ficar firmes, mas formando picos (como na foto abaixo). Ou seja, não fica tão dura. O limão vai ajudar a não passar do ponto. Junte umas duas colheres bem cheias da clara na mistura feita previamente e mexa até misturar bem, para amolecer a mistura e possibilitar que se junte o restante das claras sem perder a aeração. Depois que tiver misturado esta parte de claras, incorpore o restante vagarosa e delicadamente. Tudo incorporado, é a hora de juntar o queijo e misturar com cuidado (sempre atento para não perder a aeração das claras). Colocar nos ramequins ou em um refratário de 1,5 litro , untados com manteiga e polvilhados com farinha de trigo. Levar ao forno pré aquecido a 200ºC por uns 25 minutos. Não abra o forno antes deste tempo! Servir imediatamente, porque ele murcha rapidinho com o choque térmico (sair do forno quente para a temperatura ambiente). 
Mas, se não comer tudo, aquele suflê que sobrou não é perdido! Apenas ele perderá aquela leveza que tem na hora que sai do forno, mas eu não me importo nem um pouquinho de comer a sobra baixinha...









Se fizerem, por favor, contem para mim!!



Um comentário: